白酒是一種中國(guó)特有的蒸餾酒,屬于七大蒸餾酒之一(包括白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒和中國(guó)白酒)。白酒以淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅,再通過(guò)蒸餾過(guò)程來(lái)提取。另外,白酒也有別名,如燒酒、老白干、燒刀子等。解放后被稱為白酒。白酒無(wú)色(或微黃),透明度高,氣味芳香純正,入口柔和甜美,酒精含量較高。經(jīng)過(guò)貯存和陳釀以后,白酒具有以酯類為主要成分的復(fù)合香味。白酒的制作過(guò)程中使用了曲類和酒母作為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(或糖質(zhì))原料,經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌等步驟來(lái)釀制各種不同類型的白酒。
固態(tài)法白酒:指采用傳統(tǒng)工藝,即固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾釀造的白酒,例如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等。
半固態(tài)法是一種制作白酒的方法。白酒是一種傳統(tǒng)工藝釀制的酒品,采用固態(tài)培菌、糖化后加水并于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的方法制作而成。
液態(tài)法白酒:白酒是一種采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾等方法制成的酒類,包括傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒等各種類型。
從古代到二十世紀(jì)四十年代,白酒的生產(chǎn)都依賴人工操作,勞動(dòng)強(qiáng)度非常大。各個(gè)環(huán)節(jié),如釀酒曲的踏制、翻曲、粉碎,以及酒醅的入窖和出窖,都是靠人力完成的。新中國(guó)成立后,對(duì)白酒生產(chǎn)的機(jī)械化提出了很多探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn),例如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨,把蒸餾器中的“天鍋”改為冷凝器,減少了人工頻繁換水的工作。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī),人工推車送料也改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,減小了酒的損耗,并且減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也大多實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)等流水線化的生產(chǎn)。
不同種類的白酒擁有獨(dú)特的生產(chǎn)技術(shù),這里無(wú)法一一詳述,只簡(jiǎn)要介紹我國(guó)具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。濃香型大曲酒,又稱瀘香型大曲酒,是大曲酒中常見(jiàn)的一種。我國(guó)許多知名的酒品大多屬于濃香型,例如四川和江蘇省產(chǎn)的諸多中國(guó)名酒都屬于此類。